臘腸是我國特色的肉類加工食品,廣式臘腸尤其是東莞臘腸,風(fēng)味獨特、口感鮮香,廣受人們歡迎。
臘腸在茶山的盛行,與二十四節(jié)氣的“冬至”有關(guān),也與社會、經(jīng)濟條件有關(guān)。過去受生產(chǎn)力條件限制,傳統(tǒng)臘味靠天然晾曬,一般要等到北風(fēng)起時,才能將臘味吹得更干爽?!扒镲L(fēng)起,食臘味”,在嶺南的飲食文化里,秋冬季是吃臘味的好季節(jié)。廣東秋分時節(jié)后,氣溫逐漸下降,雨期減少,北風(fēng)漸強,適合臘味吹干晾曬。因“冬至大過年”的民俗傳統(tǒng),茶山群眾在準(zhǔn)備過冬和過春節(jié)食材的時候,為了延長豬肉的食用時間,便做成臘腸臘肉,又因其便于保存攜帶,成為佳節(jié)饋贈的良品。
茶山臘腸制作技藝制作保留著傳統(tǒng)的方法,主要包括準(zhǔn)備新鮮豬肉剁成餡備用;肉餡依次糖、鹽、豉油、汾酒等調(diào)味腌制;把肉灌入新鮮豬腸衣;用扎針器在腸衣均勻扎孔,并用水草或麻繩捆扎成大小均一的小段臘腸;用清水洗腸清油后風(fēng)干。
2021年,茶山臘腸制作技藝被公布為東莞市第六批市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目。