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人類對食物的選擇不僅取決于其個人的機體特征、時代條件、周圍的自然環(huán)境等,而且更取決于其文化特點。不同的文化,對食物有不同的標(biāo)準(zhǔn)和消費方式,如中國人視動物的肝、腎、心肺為佳肴,所謂“以形補形”,而美國人卻拿來喂貓、狗,認(rèn)為對人健康無益;中國人不習(xí)慣吃蝸牛,而法國人卻視之為珍品;印度是世界上養(yǎng)牛最多的國家,但他們卻寧肯餓死,也不吃牛肉,連聯(lián)合國救濟(jì)署運到印度的牛奶也只能被倒進(jìn)大海,這與他們的傳統(tǒng)文化(宗教信仰)有密切關(guān)系。飲食習(xí)俗是廣東文化很有特色的一個分支,粵菜享譽海內(nèi)外,“食在廣州”也早已聞名于世。飲食的改革與創(chuàng)新始終不能離開文化的范疇,通過對廣東飲食現(xiàn)象的描述與分析,我們可以透視其生活方式中所蘊含的文化底蘊。選料雜博無所不吃粵菜作為我國八大菜系之一,尤以選料之廣博而聞名。在粵菜中,飛禽走獸、山珍海味、野菜山花,無不可入肴,蛇、鼠、雀、蟲、狗、貓等,在其它菜系中令人瞠目結(jié)舌的選料,卻被奉為席間珍品。如蛇是其它省份的人不敢入口的,如古時代有“杯弓蛇影”的成語,連誤以為蛇的影子映在酒杯中就要嚇得生病,更不要說吃了。而在粵菜中,蛇卻是上佳選材,廣東人吃蛇,可謂源遠(yuǎn)流長,而在粵菜中卻是上佳選材,《南越異物志》中就有一首吃蛇的歌謠:“蚺蚺大蛇,既洪且長,賓亨嘉宴,是豆是觴。”如今,廣東的蛇饌已有近50余種,并有多間以蛇為基本菜式的餐館,許多外國人、外地人來廣東,都會品嘗一下蛇饌,以為快事。事實上,廣東人的這種無所不吃的性格,也正是其開放的心態(tài)在飲食上的反映。所謂一方水土養(yǎng)一方人,不同的地理環(huán)境造就了不同的地域性格。廣東是中外文化交流的必經(jīng)之地,形成了廣東人一種開放性的思維結(jié)構(gòu),同時由于地處邊疆,歷代王朝對它的控制比內(nèi)地弱,受正統(tǒng)封建思想的影響較小,中原傳統(tǒng)文化對它的影響不斷淡化,從而具有更大的自由度和容納力。博采眾長講究實際粵菜形成于秦漢時期,它以本地的飲食文化為基礎(chǔ),吸收國內(nèi)京、魯、蘇、川等菜系的精華和西餐的烹飪技術(shù),如粵菜中的泡、扒、川就是北方的爆、扒、氽中移植過來的,煎、炸等法就是從西餐中借鑒過來的,逐漸形成獨特的南國風(fēng)味。凡是相似的文化,都可以從歷史接觸中探求關(guān)系,在兩地同樣事物的比較中,質(zhì)的相似愈大,相互傳播也愈顯著。廣東文化的開放性,必然具有兼容性,從而使飲食文化具有兼容并蓄的特點,在不知不覺中推動飲食習(xí)俗的發(fā)展。廣東飲食習(xí)俗在博采眾長的同時,能逐漸摒棄外地飲食中的某些陋習(xí),形成不尚奢華、講究實際的風(fēng)格。廣東人的飲食,講究少而精,即使宴請賓客,也絕不鋪張浪費,以吃飽、吃好為原則,這與北方的某些地方的大吃大喝形成了鮮明的對照。北方人的鋪張,正是由于禮儀上的拘泥,這固然有其豪爽可愛的一面,但更應(yīng)看到,飲食上的繁文縟節(jié),是無法為現(xiàn)代社會的行為方式所接納的。當(dāng)然,這并不意味著廣東人不重視禮儀,恰恰相反,廣東人請客非常注重禮貌,使客人乘興而來,盡興而歸,而那種脫離實際的鋪張,則是務(wù)實的廣東人所不愿為之的。廣東人體現(xiàn)在飲食風(fēng)格上的務(wù)實精神,是現(xiàn)代社會發(fā)展的必然結(jié)果。廣東人不尚虛名,講究實際,儒家文化中注重形式等務(wù)虛的精神對廣東的影響不深,相反,他們卻受到西方人的求實態(tài)度的熏陶。這種影響形成了廣東人對飲食既能博采眾長,卻又保持著務(wù)實態(tài)度。制作精細(xì)追求享受一道鮮美佳肴的制作,有賴于各個環(huán)節(jié)之間有條不紊的協(xié)作,粵菜在配料、刀工、火候、烹飪時間、起鍋、包尾、器皿、上菜方式等諸多環(huán)節(jié)都有著非常嚴(yán)格的要求。如做魚講究即殺即烹,這樣才能保持魚的鮮味;再如其拼盤的制作,必須注意配料的選擇,以達(dá)到造型美觀、口味豐富的效果,一道好的拼盤,不僅是一盤佳肴,更是一件藝術(shù)品,讓人賞心悅目,胃口大開。在粵菜中,最見于師傅制作功夫的莫過于雞饌了,凡幾百種之多,能讓客人遍嘗幾十種雞肴而絕無重復(fù)之感,幾乎每個有名的酒家都有自己創(chuàng)制的招牌雞,如廣州酒家的文昌雞、北園酒家的花雕雞、佛山的柱侯雞、清遠(yuǎn)的白切雞等,不勝枚舉,各具特色。如白切雞,必須選用小母雞或閹雞,以清遠(yuǎn)三黃雞為最佳,制作中最重要的是火候,以剛熟、切開后兩腿骨還微帶血絲者為宜,倘若過火,肉質(zhì)變老,便失去了白切雞爽滑鮮美的特點。飲食制作的精細(xì),與廣東人強調(diào)個人價值、追求享受的文化分不開。享受并不是片面地追求吃喝玩樂,它屬于一種道德的范疇,同禁欲主義相對應(yīng)。禁欲主義拒絕塵世的財富和享受,抑制欲望以達(dá)到某些社會目的或道德的自我完善。從道德類型來看,廣東文化不屬于禁欲主義,而表現(xiàn)出享受主義的傾向,充滿了世俗享樂的人性和情調(diào),表現(xiàn)在對舒適、快樂、美好生活的追求,以拼命地干活,盡情地享受為宗旨。享受一詞,在中國文化中一直被賦予貶意,總把它與不勞而獲聯(lián)系在一起,認(rèn)為享受就是資產(chǎn)階級的生活方式,似乎只有資產(chǎn)階級才有資格享受。其實,享受是人類非常高級的一種生存方式,是人類文明發(fā)展到一定程度時的一種必然的文化選擇。改革開放以來,廣東飲食習(xí)俗更向高檔次發(fā)展,對傳統(tǒng)的價值觀念進(jìn)行強烈的沖擊,傳統(tǒng)儒家思想的“君子固窮”,安于“簞食瓢飲”的生存觀念受到了嚴(yán)重的挑戰(zhàn)。儒家把操守作為衡量人格的唯一標(biāo)準(zhǔn),把守窮作為堅持操守的象征,這種思想的本質(zhì)是將人類限制在最低的生活水平線上。改革大潮中的廣東人意識到,生活上不尚奢華是可取的,但絕不能以窮作為判定操守的標(biāo)準(zhǔn),這使他們能夠放開思想,去勇敢追求生活標(biāo)準(zhǔn)的不斷提高。飲食習(xí)俗是一種重要的文化現(xiàn)象,食物不僅僅是含有可供人類利用以維持生命的有機物,對于每一種食物及其消費方式,還需要由文化對其可靠性加上同意的標(biāo)簽。同樣,廣東人對其飲食的選擇,也正是其文化長期潛移默化影響的結(jié)果。美食的改革與創(chuàng)新,可以千變?nèi)f化,但萬變不離其宗,必須以文化為基礎(chǔ),才能夠為人們所接受和喜歡。